175 ml de haricots blancs ou rouges, déjà cuits, 175ml de maïs sucré, cuit ou de mini épis de maïs, 3 échalottes rouges en fines rondelles, 15ml de persil haché, 8 tranches d'estrugeon fumé, 4 troncons d'anguilles fumée, pelée, dégraissée et sans arêtes, 12 extrémités de persil plat pour décorer.
Vinaigrette: 1ml de moutarde, 1ml de sel, une pincée de poivre noir, 5ml de cassonade, 1/2 c.s de vinaigre de vin blanc, 2 c.s d'huile de tournesol

Mélangez les haricots et le maïs avec les rondelles d'échalottes et de persil. Préparez la vinaigrette et l'incorporer délicatement à la salade. Laisser mariner quelques heures à la température de la piéce avant de servir. Au moment du service, étaler dans chaque assiette deux morceaux d'estrugeon fumé et un morceau d'anguille fumée pour constituer une pointe de fléche* *. Déposer la salade Wendake au milieu. Complétez avec les feuilles de persil.
Note: salade inspirée par le garde manger des hurons du XVIIéme siécle.
* c'est aujourd'hui le nom d'un village Huron prés de Québec, appelé aussi l'Ancienne Lorette
** la pinte de fléche est le motif autochtone que l'on trouve fréquemment et qui appelle la chance ou la faveur de notre mére la Terre.

4 perdrix bartavelles ou colin de Virginie, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'aïl
Farce: 2 échalottes séches, 100gr de beurre doux, 2 gousses d'aïl hachées, 100gr de riz sauvage cuit, 100gr de maïs en grains cuits, 100ml de vin blanc, 1 litre de fond de perdrix, 1 oeuf, sel et poivre, 500ml d'huile de tournesol, 200gr de pimbina, 30ml de Brandy

Désossez les perdrix par le dos, en conservant l'os du pilon. salez, poivrez et réservez? Concassez les os. Réservez. Coupez en brunoise oignon, carotte et céleri; hachez grossiérement l'aïl. Réservez cette mirepoix.
farce: Hachez finement les échalottes et faire revenir doucement avec la moitié du beurre. Ajoutez l'aïl, le riz et le maïs. Faire mijoter avec le vin blanc, et 100ml de fond de perdrix pendant 10 minutes. laissez refroidir. Liez avec l'oeuf entier battu. Salez et poivrez selon votre goût.
Farcir les perdrix. Reconstituer les oiseaux en les soutenant avec des bandelettes d'aluminium de 2cm de large.
Déposez dans uin sautoir chaud avec l'huile de tournesol; badigeonnez avec le jus de pimbina et cuire pendant 30 minutes dans un four à 230°. Baissez la température à 180°: ajoutez les os concassés et la mirepoix et pursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Réservez les perdrix au chaud. Dégraissez le sautoir, ajoutez le fond de perdrix,, le reste de pimbina et le Brandy. Cuire 10 minutes, passez au chinois, réduire jusqu'à la consistance voulue et terminer la sauce au beurre.
Déposez les perdrix sur un plat et les napper de sauce

25 gr de lard salé en dés, 1 perdrix, 75gr d'oignon en dés, 1 carotte moyenne, 1 bout de poireau de cm, 1/2 branche de céleri avec les feuilles, 1 feuille de laurier, 1,5litre d'eau, 1 épi de maïs frais, 75ml de farine de maïs (et non de la semoule),5c.s d'eau froide, sel et poivre sqelon votre goût.

faire fondre le lard salé dans un faitout moyen. Y ajouter la perdrix coup"e en morceaux et la faire sauter de tous les côtés avec l'oignopn coupé en dés. Ajoutez la carotte, le poireau et le céleri coupés en gros morceaux, la feuille de laurier et l'eau. amener à ébullition. Ecumer s'il y a lieu. Réduire le feu et laisser mijoter de 1h à 1h15. Passez le bouillon et réservez la perdrix.
dans le même bouillon, cuire l'épi de maïs entier durant 5 minutes. Le retirer, le passer à l'eau froide, l'égoutter et l'égrener avec un couteau. Réservez.
délayer la farine de laïs avec l'eau froide dans un petit plat. Y ajouter quelques cuilléres de boullon de perdrix chaud pour réchauffer le mélange, puis verser le tout dans 3 tasses de boullon déjà chaud. Brassez sans arrêt jusqu'à ébullition jusqu'à la constitance d'un velouté.
Au moment du service, répartir le maïs et la perdrix dans chaque assiette creuse et recouvrir de sagamité. décorez le potage avec des feuilles de cresson.

75gr de tranches fines de lard salé, 360gr de vert de poireau, 850gr de pommes de terre en trés fines tranches, blanchies et ramollies, 150gr de trés fines rondelles d'oignons jaunes, 600gr de filets de truite tranchées à 0,5 cm d'épaisseur, sel et poivre à chaque rangée.

faire fondre le lard à feu moyen doux. réservez les lardons. Avec un pinceau, humectez les parois d'un moule à pain rectangulaire nde 22x12 cm avec le gras du lard salé. Il est aussi possible de faire cette recette avec des moules individuels. Collez des bandes de poireau dans le fond et les parois du moule en mettant le fil du poireau où se feront les tranches de makushan. Remettre u n peu de gras sur le poireau avec le pinceau.
Garnir le moule en mettant 3 fois en alternance les ingrédients suivants: pommes de terre, sel poivre, oignons (qu'on aura fait tomber dans 1c.s de gras de lard salé), truite, sel, poivre, et ainsi de suite durant deux fois. Il obligatoire de presser chaque couche avec la paume de la main pour bien tasser le tout. Terminer avec le poireau et les lardons sur le dessus.
Recouvrir d'un papier ciré, puis fermer avec du papier aluminium bien sérré tout autour du sommt du moule. Mettre au four avec du poids sur le moule (un plat chaud rempli d'eau chaude par exemple). Cuire 1 heure, à feu moyen. Laissez reposer dans une assiette ovale.

500 ml de bouillon de poulet, 105 g de riz sauvage, cru, 155 g de riz basmati, cru, 15 g de beurre, 15 ml d'huile, 1/2 gros oignon, haché , 1 gousse d'ail, émincée, 60 g de céleri, haché, environ 30 g de persil frais, 0,5 g de thym,0,25 g de marjolaine,Sel, poivre Les abats de la volaille, hachés et cuits dans un poêlon

Dans une casserole, combiner le bouillon de poulet, la sarriette, le thym et la marjolaine. Porter à ébullition.Ajouter le riz sauvage, mijoter environ 30 minutes. Dans un poêlon, chauffer le beurre et l'huile. Faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri. Ajouter le riz basmati et remuer.Ajouter le mélange de riz basmati au riz sauvage. Couvrir et cuire 20 minutes. ou jusqu'à absorption du liquide.

Retirer du feu. Reposer 10 minutes.Ajouter les abats, bien mélanger. Saler, poivrer, ajouter le persil. .Bien refroidir avant de farcir le dindon.
Cette recette farcira un dindon de 6,8 kg.

398 ml de bouillon de poulet, 625 grde carottes en rondelles 125 gr d'oignon haché,1 feuille de laurier, poivre, 1/2 gr de clou de girofle moulu, 375 ml d'eau, 125 ml de crème allégée, 250 ml grde riz sauvage ou riz à grains longs, 15 gr de persil frais ciselé

45ml de levure, 7,5ml de sel, 750gr de farine blanche ou de blé entier, 500ml d'eau, 125gr de canneberges séchées, 70gr d'amandes, 70grs de noisettes

dans un bol, incorporez la levure, et le sel à la farine. Ajoutez, si désiré, les canneberges, les amandes, les noisettes. Versez l'eau et mélangez à la fourchette. Ne pas pétrir inutillement. saupoudrez un peu de farine sur le pourtour afin que la pâte ne soit pas trop collante. Préchauffer le four à  200°. Placez la pâte sur une plaque à biscuits graissée ou tout autre plat allant au four, assez grand pour recevoir le pain. celui ci ne doit pas adhérer aux bords du plat. Cuire durant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le pain présente une belle couleur dorée. A la sortie du four, éliminez la farine superflue et badigeonnez de beurre fondu si désiré. laissez refroidir sur une grille.

Je fais tiedir la compoté de bleuets et je la sers en accompagnement de viande blanche style poulet (ms vous pouvez essayer avec du porc). Beaucoup de personnes pensent qu'une compote se mange comme une confiture. Le mélange est sucré-salé et il faut aimer, mais pour moi cette sauce est délicieuse et je savoure avec des pâtes, simple mais bon!!!

le pimbina c'est bon avec de la viande de porc ou de la dinde.